A szakácsmesterség fogalomtára

Alaplé:     olyan élelmianyagok és fűszerek hosszan tartó kifőzésével előállított ízesítőanyag, melyet főzelékek, mártások, levesek és egyéb ételek ízharmóniájának javítására, fokozására használunk.

Áttörés:     a nyersanyagok szitán, szűrőn vagy gépen való átnyomása, préselése pépesítésének okán.

Abálás:     kb. 90°C-on bő folyadékban 3-5-10 percre belehelyezett egyes élelmianyagok puhítása. Ezek lehetnek: füstölt húsok, halak, hurkafélék, szalonnák, bevert tojás.

Bardírozás:     az egyes húsoknak és szárnyasoknak szalonnaszeletekkel történő befedése vagy az edény kibélelése.

Beforralás:     a híg vagy lédús ételek hosszabb ideig tartó forralása, melynek során a felesleges folyadék elpárolog, így sűrűsödik az étel.

Blansírozás:     forrázás.

Braizírozás:     aromás párolás, az anyagok átfuttatása zsíron, majd párolás fedő alatt, puhításra.

Broyler:     nagyüzemi tenyésztett húshibrid.

Buggyantás:     héj nélkül, félig főzött tojás, melynek fehérje megkeményedik, viszont sárgája lágy marad.

Csőben sütés:     felülről sugárzott, magas hőfokú levegőben, a megfelelő mártással vagy sajttal bevont ételek tetejének aranysárgára, ill. rozsdabarnára történő pirítása.

Dresszírozás:     nyersanyagok formázása, alakítása.

Fehér alaplé:     csontból, zöldségből, bőnyegből kifőzött, tejsűrűségű lé, mely ételeket, valamint mártásokat ízesít.

Félfőre vágás:     a vöröshagyma kettévágása után, a pikkelylevelek keresztbe vágott, félkör alakú vékony szeletekre vágása.

Filé:     húsoknál szeletek, a halaknál pedig a gerinről egyben lefejtett hús.

Glace:     húskivonat. Barna alapléből, pirított csontokból, bőnyegekből, stb méz sűrűre beforralt kivonat.

Glasszírozás:     fényezés; pecsenyelevél, olvasztott vajjal, cukorsziruppal történő bevonás.

Gratinírozás:     csőben sütés.

Halalaplé:     halfejből, -csontból, -bőrből, -szeletből készített lé.

Joule:     (J) az élelmianyagok szervezeten belüli energiaértéke. Régen kalóriát használtak  mértékegységnek, újabban J -t. 1 kilojoule = 239 kilokalória.

Julienne:     finommetéltre vágott anyagok.

Kalória:     (cal) 1 kalória az a hőmennyiség, ami 1 liter 14,5 ºC-os víz hőmérsékletét 1 ºC-kal megemeli. 1 kilokalória = 4,187 kilojoule.

Kandírozás:     a gyümölcsök és zöldségek cukorszirupban, főzéssel való tartósítás, konzerválás.

Karamell:     zsiradékban vagy folyadékban feloldott, megpirított barna cukormassza.

Karkasse:     állatok csontváza, ami pl. őzgerinc, csirkemellcsont, melyre visszarakják az elkészített filéket.

Kelesztés:     lényege, hogy megnöveljük a tészta térfogatát, oly módon, hogy pihentetjük a kovásszal vagy az élesztővel elkeverve.

Kokott:     üvegedény vagy tűzálló porcelán pároláshoz.

Kotlett:     gerincszelet, a hozzá tartozó bordacsonttal.

Krokett:     ropogós.

Krustadli:     formában sütött tésztakosár ragukkal, zöldség- és gyümölcsköretekkel való megtöltésre.

Kruton:     szárazon, vagy zsiradékban pirított zsemle- vagy kenyérkocka, levesekhez.

Legírozás:     finom habarás, tejszínnel elkevert tojássárgája.

Lehabozás:     a húsok, szárnyasok, halak, csontok főzése alatt keletkező hab leszedése a főzőléről.

Lehártyázás:     szárnyasok, halak, húsrészek előkészítése folyamán eltávolított hártya, minek hatására főzés, sütés folyamán nem zsugorodik a hús.

Lisztes vaj (beurre-manie):     vaj és liszt keveréke, ételsűrítésre.

Lisztszórás (staubolás):     párolt ételek beszórása liszttel, sűrítésre.

Marinad:     fűszerezett páclé.

Marinírozás:     pácolási eljárás.

Medallion:     érem alakúra formázott hússzeletek.

Mirepoix:     durvára vágott zöldség. melyeket húsokkal pirítanak, párolnak.

Montírozás:     étel feljavítása, dúsítása hideg vajdarabkákkal.

Panád:     lisztpép, zsiradék, víz, só, liszt felforralt keveréke.

Panírozás:     bundázás, liszttel, felvert tojással és zsemlemorzsával. Manapság azonban többféle panírozást is készítünk, lehet natúr panírozás, ennél csak lisztbe forgatjuk a húst, de lehet pikáns, pl chipsbe panírozni.

Papillote:     pergamenpapírban sütés, miáltal lédúsabb, ízesebb párolt ételt kapunk eredményül.

Parírozás:     a húsrészek, egyéb élelmianyagok formára alakítása.

Passzírozás:     áttörés.

Posírozás:     abálás.

Ragu:     kockára vagy vékony hasábformára vágott szárnyas, hal-, vad-, egyéb húsok és zöldségek fűszeres mártással keverve.

Ravioli:     húsostáska.

Redukció:     beforral fűszerkivonat, sűrítmény.

Sockel:     talapzat.

Soufflé:     felfújt.

Staubolás:     lisztszórás.

Steak:     3-5 cm vastag, 16-18 dkg súlyú hússzelet, főleg bélszínből, borjúcombból, kicsontozott karajból, sertéscombból vágják.

Szálkátlanítás:     a hal húsából nyersen vagy félig elkészítve szedjük ki a szálkákat, ill. a halfiléket 3-4 mm mélyen sűrűn bevagdossuk (írdaljuk), ezzel átvágva az “Y” alakú szálkákat.

Szotírozás:     a vékonyan felszeletelt élelmianyagok vajban vagy más zsiradékban történő gyors, hirtelen lepirításaés puhítása.

Talapzat:     ételek tálalásakor azok kiemelése. A talapzat lehet pirított zsemleszelet, kenyérszelet, articsókatalp, vajaspástétom, húspogácsa, párolt rizs, rizi-bizi, franciasaláta, stb.

Toast:     pirított zsemle vagy kenyérszelet.

Turnírozás:     díszítő faragás.

Trancsírozás:     az egészben megsütött húsok, szárnyasok, halak szakszerű felszeletelése, látványa miatt ált a vendég előtt történik.

Powered by WordPress | Designed by: free drupal themes | Thanks to hostgator coupons and managed hosting