Hozzávalók:

• 2 kg tőkehal
• 2 dl fehérbor
• 100 g finomliszt
• 100 g teavaj
• 3,5 dl étolaj (napraforgó)
• 300 g vöröshagyma (makói)
• 1 csomó petrezselyem zöldje
• 2 db citrom
• só
• zöldbab (díszítéshez)
• feketebors

Elkészítés:

     A lemosott, lepucolt tőkehalat felszeleteljuk és a boros vízben több órán át áztatjuk. Áztatás után lecsepegtetjük, megszárítjuk. Sózzuk, majd mindkét oldalát lisztben megforgatjuk és a felhevített olajban megsütjük. Az aranysárgára sült halat sütőbe tesszük, hogy jól kihúzódjon. Az olajban a vékonyra szeletelt vöröshagymát világosra pirítjuk. A tőkehalszeleteket a sütőből kivéve tálra helyezzük, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a sült hagymát rátesszük. Petrezselyem zöldjével és citromkarikával, illetve zöldbabbal és valamilyen piros zöldséggel is dízsíthetjük. Külön edényben petrezselymes formázott vajas burgonyát adunk hozzá.

Hozzávalók:

• 1,6 kg őz apróhús (színhús)
• 100 g sertészsír
• 150 g füstölt szalonna
• 300 g vöröshagyma (makói)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 l csontlé vagy húsleves
• 50 g sűrített paradicsom (Aranyfácán) vagy 150 g csemegeparadicsom
• 3 dl vörösbor
• frissen őrölt feketebors
• só

Elkészítés:

Az őz apróhúsát csíkokra vágjuk, több vízben tisztára mossuk. A vöröshagymát félfőre vágjuk.  A metéltre vágott szalonnát üvegesre hevítjük, hozzáadjuk a sertészsírt. Utána benne az összevágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, félig megpirítjuk, majd beletesszük a csíkokra vágott húst. Elkeverjük, sózzuk, feketeborssal ízesítjük, és óvatos keverés mellett addig pároljuk, míg levét elfőtte. Ekkor az apróra vágott fokhagymát a tokányba tesszük. Kevés csontlét öntünk alá, hozzáadjuk a bort, és fedővel letakarva, mérsékelt tűzön pároljuk. Időközben, ha levét elfőtte, mindig csak kevés csontlével engedjük fel úgy, mint a pörköltet, hogy rövid lében, saját gőzében és zsírjában inkább pörkölődjön, mint párolódjon. Ha félig megpuhult, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, vagy az egyenletes darabokra vágott csemegeparadicsomot. Mielőtt a tokány teljesen megpuhul, zsírjára pirítjuk, és annyi csontlével engedjük fel, hogy pörkölt sűrűségű tárkonylevet nyerjünk belőle. Tört burgonyával vagy párolt rizzsel is kiválóan tálalhatjuk.

Hozzávalók:

• 100 g füstölt szalonna
• 3 l csontlé vagy húsleves
• 50 g sertészsír
• 300 g vargánya vagy szegfűgomba
• 2 csomó petrezselyem zöldje
• 100 g finomliszt
• 200 g füstölt házikolbász
• 5 dl tejföl
• zsályalevél
• kakukkfűlevél
• frissen őrölt fehérbors
• só

A húsos derelyéhez:

• 200 g finomliszt
• 3 db tojás
• 20 g teavaj
• 20 g vöröshagyma (makói)
• 200 g főtt borjú- vagy sertéshús
• frissen őrölt fehérbors
• só

Elkészítés:

A szalonnát apró kockákra vágjuk, üvegesre hevítjük, leszűrjük. A szalonnazsírt kevés sertészsírral elkeverjük, megpároljuk benne a kockára vágott gombát, sóval, fehérborssal, petrezselyem zöldjével megszórjuk, csontlével feleresztjük. Világos rántással berántjuk, a felszeletelt füstölt kolbászt és kisült szalonnakockákat beletesszük, együtt készre főzzük, majd tejföllel dúsítjuk.

Felhevített vajban a finomra vágott vöröshagymát félig lepirítjuk, a főtt és finomra ledarált húst hozzátesszük, fűszerezzük, majd 2 egész tojást hozzáütünk. Állandó keverés mellett addig hagyjuk tűzön, míg a töltelék a kellő sűrűséget el nem éri. A finomlisztből és 1 tojásból gyengén sózva gyúrt tésztát készítünk, kinyújtjuk. A fele részére nyomózsákból 5 cm távolságban a töltelékből kis halmokat nyomunk. A töltelék szélét tojássárgájával megkenjük, és a kiterített tészta másik felét ráhajtjuk. Derelyevágóval alakítjuk a kellő formára. Forrásban lévő vízben kifőzzük a tésztát. Tálaláskor ez lesz a leves betétje.

Hozzávalók:

• 16 dkg vargánya
• 4 db zsemle
• 100 g vöröshagyma (makói)
• 100 g teavaj
• 2 csomó petrezselyem zöldje
• 4 db tojás
• 2 dl tej
• 100 g zsemlemorzsa
• frissen őrölt feketebors
• 3,5 dl étolaj
• só

Elkészítés:

Megtisztítjuk és jól megmossuk a gombát, majd finomra vágjuk. A forró vajban megpirítjuk a finomra aprított hagymát, majd hozzáadjuk a gombavagdalékot. Feketeborssal, sóval fűszerezzük, meghintjük a petrezselyem zöldjével. Megpirítjuk, hozzáadjuk a tejben áztatott és kinyomott zsemléket, majd átforraljuk. A tűzhelyről levéve egyenként elkeverjük benne a tojásokat és utánfűszerezzük. Félretesszük hűlni és zsemlemorzsát keverünk bele, így formázhatóvá válik. Bordaformákat készítünk belőle, és forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Külön gombamártást adhatunk hozzá.

Hozzávalók:

• 1 kg csiperkegomba
• 150 g vöröshagyma
• 4 dl tejföl
• 2 dl habtejszín
• 100 g finomliszt
• 200 g sertészsír
• 200 g csemegepaprika
• 20 g édes-nemes fűszerpaprika
• frissen őrölt feketebors
• só

Elkészítés:

A megtisztított, megmosott gombát cikkekre vágjuk. A finomra vágott hagymát megpirítjuk, majd összekeverjük fűszerpaprikával és hozzáadjuk a gombát, majd a kis kockákra vágott cecei csemegepaprikát. Továbbpirítjuk, feketeborssal fűszerezzük. Amikor a leve elfőtt, liszttel elhabart tejföllel sűrítjük, habtejszínnel dúsítjuk, majd jól felforraljuk.

Hozzávalók:

• 15 db közepes nagyságú burgonya
• 1 kg csiperkegomba
• 200 g teavaj
• 200 g reszelt trappista sajt
• 4 db tojás
• 150 g vöröshagyma
• 3 csomó petrezselyem zöldje
• frissen őrölt fehérbors
• só

Elkészítés:

A megtisztított burgonyákat két oldalt laposra, majd hosszában ketté vágjuk. Majd a burgonyafúróval a közepét kivájjuk, sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, csepegtetjük és a kivajazott tűzálló edénybe sorban helyezzük el. A gombából gombapürét készítünk: lereszeljük a gombát, majd a levépt kinyomjuk belőle. Majd rátesszük a finomra vágott és pirított hagymára. Meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk és addig pirítjuk, míg elpárolog a leve. Utána a tűzről levéve az egész tojásokat egyenként elkeverjük benne. Ezzel töltjük a burgonyát, tetejére szórjuk a reszelt sajtot, olvasztott vajjal meglocsoljuk és sütőben pirosra sütjük.